¿Qué es shiitake?

Shiitake es un hongo, llamado "de tronco", por darse en árboles. Su demanda es enorme, especialmente entre las comunidades asiáticas, aunque cada vez es un producto más demandado en occidente. Significa algo como  "hongo que crece naturalmente", nombre que se toma del japonés, donde shii es un tipo de árbol de crecimiento silvestre (encino negro) y take significa hongo. Científicamente, se le ha denominado "Lentinus Edodes" o "Lentinula Edodes".

Tiene un sabor muy particular, que podría considerarse fuerte pero agradable; sus tonos y colores pueden ir de claros a oscuros y se pueden utilizar en una gran variedad de platos. Es, casi
con
toda seguridad,
el hongo más conocidoEs, casi con toda seguridad, el hongo más conocido, y en las últimas décadas ha sido estudiado hasta la saciedad debido a sus importantísimas propiedades medicinales.

El consumo y su comercialización

Los hongos silvestres se consumen en todo el mundo, aunque los países que lo hacen en mayor medida son los asiáticos y los de Europa Occidental. Este tipo de hongos es especialmente apreciado en China, Japón y México. En este último país la demanda se ha multiplicado de forma exponencial en los últimos años.

Un dato curioso es que los países que tradicionalmente recolectan e importan este tipo de hongos habitualmente son países en vías de desarrollo, mientras que los que los envasan, tratan, comercializan y obtienen mayor beneficio de dicha recolección son países mucho más avanzados y ricos. Básicamente, China y algún otro país del este (antigua Yugoslavia)  son los más importantes recolectores, mientras que Francia, Japón, Italia y Alemania controlan en la actualidad la mayoría del procesamiento, comercialización y demás.

Uso de setas y hongos como alimentos funcionales

Según Josep Piqueras, del Hospital Universitario Valle de Hebron, en "Las setas como alimentos funcionales", las propiedades funcionales de las setas son las siguientes:

1) Son biorreguladoras.

2) Son Inmunomoduladoras.

3) Mantienen la homeostasis.

4) Regulan los biorritmos.

5) Previenen y curan cánceres.

6) Descienden el colesterol.

7) Son agentes antitrombóticos.

Son agentes antidiabéticos.

Los principios activos detectados en el shiitake le convierten en alimento funcional. Encontramos presentes en el hongo los siguientes fitoquímicos:

• beta-glucano y un fuco-mano-glucano.
• fibras dietéticas: al menos un 15% de su peso en seco.
• triterpenos: posibles agentes antitumorales (actualmente en estudio)

¿Medicina del futuro? 

En la medicina tradicional, este hongo es el más popular. Científicamente hablando, además, quizá sea el más estudiado. Su uso medicinal es amplísimo, atribuyéndosele una gran cantidad de efectos beneficiosos. Algunos de las usos medicinales más comunes para el shiitake podrían ser:

• Uso en enfermedades del corazón.
• Control del colesterol.
• Estreñimiento
• Fatiga crónica
• Infecciones virales
• Prevención de hipertensión
• Problemas de próstata
• …

Se dice que es de gran ayuda en males como el SIDA, que reduce tumores, que combate el sarampión y la hepatititis, aunque las fuentes no son muy precisas. Gran parte de estos efectos beneficiosos se deben a algunos polisacáridos presentes en el hongo, como el LAP-1, con actividad efectiva contra determinados tumores; el KS-2S, efectivo igualmente ante otras variedades de tumores y el AC2P, con actividad antiviral y que estimula la producción de interferona.

El hongo shiitake es  bajo en calorías, mientras que aporta una buena cantidad de vitaminas del grupo B, Vitaminas A y E y contienen el doble de fibra que, por ejemplo, los champiñones. Además, aporta 9 aminoácidos esenciales.

Su uso en la cocina

El sabor inconfundible del shiitake es una de las claves que han hecho que su consumo se multiplique de forma exponencial durante los últimos años. En muchos países orientales, el shiitake no es un complemento sino parte integral de la dieta diaria. Un error muy común es considerarlos vegetales y considerar que contienen escasos nutrientes.

La presentación habitual de este hongo es desecada, lo que les confiere una gran facilidad de almacenamiento, incluso en las peores condiciones. No precisa de frío, no caduca hasta pasado mucho tiempo, el calor no le afecta demasiado, ocupa poco espacio y se prepara muy fácilmente, simplemente dejándolo en agua templada durante una hora. Hasta el agua donde se remojan puede utilizarse para dar sabor a pastas, arroces… 

Se pueden preparar platos con mucho carácter, basados en shiitake, o bien complementar otros con el hongo y una salsa apropiada. En particular, el seitan sale muy beneficiado de su sabor y muchos arroces, pastas y guarniciones se realzan con un sabor diferente y se mejoran nutricionalmente por un coste muy bajo.